לבית סבתי ז”ל, לא נכנס חלב. אף פעם. אצל הוריי, התקדמות, היו כמה כלים חלביים, מוחבאים בשוּ-שוּ במקלחת, שלא יגיעו מטבח. אני, התקדמות, כבר לגמרי אוהבת חלב וגבינות
כשאני פוגשת מישהו שאומר לי שהוא לא אוכל חלבי, אני ישר יודעת שהוא תוניסאי ואז הוא מתפלא – איך אני יודעת? ואני אוהבת להשוויץ שאני קוראת אנשים מרחוק ויודעת לזהות את המוצא שלהם. האמת היא, שכתוניסאית מבית, אני מכירה את התופעה. מעטים התוניסאים מהדור של הוריי שאוכלים חלבי. אצל סבתא שלי ז”ל, חלב לא נכנס בכלל הביתה. היה איסור מוחלט של בל ייראה ובל יימצא. היא אפילו לא הייתה מסוגלת להריח חלב, או להתקרב למישהו ששותה חלב.
ההורים שלי התקדמו קצת בעניין והיו לנו בבית פינג’אן חלבי, כוסות וכמה כפיות, שמוחבאים בארון צדדי וקטן במקלחת, שחלילה לא יגיעו למטבח. בכל בוקר, אימא שלי הייתה מרתיחה לנו חלב חם עם נס קפה וזה היה הכי חלבי שהיה לנו. היו גם כללים: שכשמכינים קפה עם חלב, צריך להיזהר שלא תטפטף טיפת חלב על השיש, כי חלב זה כאילו קצת מוקצה.
מעניין כל הקטע הזה של התוניסאים עם החלב, כי דווקא המרוקאים בסדר אתו ואפילו יש להם קוסקוס עם חלב ועוד כמה מאכלי חלב. למזלי, הדור שלנו כבר התקדם עוד קצת ואני אפילו חובבת מאכלי חלב. גם אימא שלי הושפעה מאתנו קצת והיום היא אוהבת עוגות גבינה וקצפת, לא מכינה, אבל טועמת ואבא אוכל מעדני חלב. אבל עדיין כוסות החלב מוסתרות בפינה חשוכה וצדדית.
שבועות הוא לא חג של מאכלי חלב בבית הוריי. הוא בשרי לגמרי ואת עוגות הגבינה, מחליפות עוגיות מסורתיות בצורות של כל מיני סמלים של תורה ומעמד הר סיני, לוחות הברית. לעוגיות משחילים חוט ויוצרים שרשרת עוגיות. עושים גם עוגיות דגנים, סמל לקציר
ברור ששבועות הוא לא חג של מאכלי חלב בבית הוריי. הוא בשרי לגמרי ואת עוגות הגבינה, מחליפות עוגיות מסורתיות בצורות של כל מיני סמלים של תורה ומעמד הר סיני, סולמות, חמסות, ציפורים, לוחות הברית ועוד. לעוגיות משחילים חוט ויוצרים שרשרת עוגיות. חוץ מזה, עושים גם עוגיות דגנים, סמל לקציר.
משקיעים בקינוחים
כשהגעתי לגולן, לפני למעלה מ-20 שנה, העבודה הראשונה שלי הייתה ב”חצר הפעילה” באבנ”י אית”ן. היינו מפעילים קבוצות של תלמידים בפעילות של “דרך הלחם ושביל החלב” – כל המלאכות הקדומות, משלב החריש עם המחרשה והחמור, הקציר הדיש ועד אפיית הפיתות על הטבון. היינו גם חולבים יחד עם הילדים את הפרות. החצר הייתה ממוקמת בסמוך לרפת, שם חוויתי לראשונה בחיי חליבה וגיבון גבינות, פיסטור ואת הסוד לייצור גבינות קשות. בסיום העבודה, היינו יושבים לארוחת פיתות עם גבינות. מאז, למדתי לאהוב גבינות קשות והטקס הזה, של פיתות עם זעתר ושמן זית וגבינה, או לאבנה, אהוב עליי. כששורה עליי המוזה, לפעמים, לפני שבועות, אני מכינה גבינה כזאת, כמו ב”חצר הפעילה”, שהיום כבר נקראת “חאן אל על”, אבל שמורים לי זיכרונות נפלאים מהעבודה שם וזכויות על שנחשפתי לעולם החלב והגבינות. בשבועות, חג הקציר והחלב, הזיכרונות מהפעילות הזאת צפים להם.
הילדים שלי הם דווקא לא ממש חובבי מאכלי חלב. פיצה הם מאוד אוהבים וטוסט גם, אבל לא יותר מזה. לפעמים, אני תוהה אם זה הגֶן התוניסאי, או סתם העדפה של בשר, כמו האבא שלהם, שהוא מלך המנגלים, כי האימא שלהם היא ממש בקטע החלבי. אבל כמו בכל דבר בחיים, ילדים לא תמיד דומים לאימהות שלהם… אז בענייני החלב השלמתי עם זה וארוחת שבועות שלנו היא לא כמו שהייתי מדמיינת אותה עם הרבה מוקרמים וממולאים ופשטידות. יש יותר השקעה בקינוחים החלביים שאצלנו בבית הם המנצחים.
מוזלי עם פירות
בשבוע שלפני שבועות, אני עוקבת בדריכות אחרי כל המתכונים של עוגות הגבינה, כי שבועות זו שעתם היפה. זהו גם זמן קטיף הדובדבנים ופירות היער והשילוב שלהם עם עוגות גבינה הוא שילוב מנצח. בכל שנה, בערב שבועות, אנחנו יוצאים עם הילדים לקטיף דובדבנים, זו כבר ממש מסורת. עם עוגות הגבינה והקצפות, אנחנו גם אוכלים כמויות של דובדבני הגולן. שיהיה לכולנו חג שבועות שמח של חלב הגולן והדובדבן האדום עם הלבן, זה מושלם.
אם אתם טוניסאים ואין לכם כלים לאפות עוגת גבינה, אז הנה לכם משהו קטן וטוב וחלבי, שמתאים לשבועות וקל להכנה.
מוזלי עם פירות
קונים כוסות חד פעמיות קטנות
יוצקים לתוכם בתחתית מעט סילאן, מוזגים מעליו יוגורט ומעל מפזרים גרנולה ופירות קצוצים, תותים, תפוחים. דובדבנים… מה שבא לכם, טעים ובריא.
