שום ארוחה, או סלט, לא שלמים, עד שיקבלו סיכה טעימה של שמן זית, עדיף מהגולן. יצאנו לברר עליו פרטים. למדנו, טעמנו, קנינו
שמן הזית הוא נסיך המטבחים, ששום ארוחה או סלט לא שלמים בלעדיו והוא מתהדר בארומה ובטעם המעשירים את המטבח. הוא גם אחד מסמלי הקשר שלנו לאדמה ולחקלאות הארץ–ישראלית, כבר אלפי שנים.
בשנים האחרונות, עבר ענף שמן הזית בארץ מהפך גדול ומה שקרה בענף היין מתחיל להתרחש גם בעולם של שמן הזית הישראלי, שהוא מהטובים שיש בעולם. הוא מושפע מאזורי הגידול ומכמויות המים בהשקיה. אף כי נראה כאילו כל כרמי הזיתים מושקים על ידי הגשם, מפתיע לגלות שיש גם חקלאות שלחין, בה החקלאי משקה את העצים.
מסתבר גם שעץ הזית הוא סירוגי, נותן יבול פעם בשנתיים, אבל בעזרת גיזום נכון והשקיה סדירה, אפשר להגדיל את היבול ולגרום לעץ לתת פרי כל שנה.
אדמות הגולן ומזג האוויר הקריר הם כר נהדר לגידול זיתים. שמן הזית זוכה למקום של כבוד כמוצר בריאות. סבתי עליה השלום הייתה לוגמת בכל בוקר כוסית קטנה של שמן זית. היא הייתה אומרת שזה מחזק אותה, שומר לה על מאור עיניה, מאריך את חייה ומיישר את קמטיה. היא באמת הייתה אישה חזקה שזכתה לאריכות ימים, לא הרכיבה משקפיים והיה לה עור נהדר. היא ניסתה לשדל אותי לשתות כל יום כוסית שמן, אבל לי לא היה האומץ לשתות. אז התפשרנו על טבילת לחם בשמן זית. מאז, אני אוהבת לאכול לחם טבול בשמן זית וכשיש לאבנה וזעתר, או חומוס, זה משדרג, אבל טעים לי גם סתם כך, לחם עם שמן זית טבעי. סוד הפשטות של האוכל. עם השנים, כשנחשפתי לעולם הבישול והמסעדנות, למדתי את סגולותיו של שמן הזית במטבח והתחלתי להשתמש בו יותר בסלטים, תבשילים וגם במאפים.
לאורך ההיסטוריה, הייתה עצירת שמן הזית ענף החקלאות העיקרי של תושבי הגולן. שרידים רבים של בתי בד עתיקים מתקופת בית שני ומתקופת המשנה והתלמוד נמצאו ברחבי הגולן. המוכרים שבהם נמצאים בגמלא, בקצרין, בכפר דבורה, מעל נחל הג‘ילבון ועוד.
כיום, יש בגולן עשרות מגדלים ויצרנים של מותגי שמן זית איכותי, שמייצרים את השמן בבתי בד חדישים ומשוכללים, ביניהם בית הבד של אליעד, שמן זית גשור, טויסטר ובית הבד של הגולן, בקצרין.
נפגשתי עם כמה חקלאים מהגולן המגדלים זיתים ומייצרים שמן זית. גיליתי עולם מופלא, עשיר בטעמים וריחות, עם פסטיבלים ותחרויות וטועמים מקצועיים
נפגשתי עם כמה חקלאים מהגולן המגדלים זיתים ומייצרים שמן זית. גיליתי עולם מופלא, עשיר בטעמים וריחות, עם פסטיבלים ותחרויות וטועמים מקצועיים. יאיר גולן, משמן זית כרמי גולן, שבמושב נוב, התנדב להכניס אותי לעולמם של יצרני השמן. למדתי שיש מאות זנים של זיתים – קורינייקי וברנע, ארבקינה וקורטינה, לצ‘ינו ופיקואל, הם רק חלק קטן. אני מודה שעד הביקור הזה, שמעתי בעיקר על הזית הסורי. למדתי גם שלשמן הזית “ראשון המסיק” יש סגולות מיוחדות. למדתי להריח, לטעום, לחוש בהבדלים וגם קצת על תהליכי הייצור.
עצירת השמן
אז איך עוצרים שמן זית בימינו?
תהליך הפקת שמן הזית כולל ארבעה שלבים עיקריים: המסיק – קטיף הזיתים שמתבצע על ידי החקלאי בכרם. אחרי מעבר הזיתים לבית הבד, נמשך הטיפול על ידי מכונה ללא מגע יד אדם וכולל: ריסוק – בו מרסקים את הזיתים והופכים את הפרי לרסק. הסחיטה או הכבישה – בה מפעילים לחץ על רסק הזיתים וגורמים להפרדת המוצק מהנוזל. המוצק נקרא “גפת” והחלק הנוזלי נקרא “מוהל“. המוהל מכיל שמן ומים. השלב האחרון הוא תהליך ההפרדה בין השמן למים. בתהליך ייצור השמן מתקבלים 20% שמן זית והשאר – פסולת ומים. בבית הבד של הגולן, בקצרין, מייצרים מוצרי קוסמטיקה מהגפת.
בין אוקטובר לדצמבר, אחרי הגשמים הראשונים, כאשר לפחות מחצית הזיתים שעל העץ שחורים (יש שוני בין הזנים השונים) מתחילה עונת המסיק. ישנן כמה שיטות. השיטה המסורתית של מסיק ידני, מכים על העץ והפרי נופל ליריעות בד הנפרשות מתחת לעצים. במסיק ידני, נושרים עלים רבים על גבי היריעות ומתערבבים עם הזיתים.
מסיק–מנערת – כלי שנוסע, הזרוע ננעלת על הגזע ומנערת את הזיתים ליריעות. היתרון של המנערת הוא שהמסיק נעשה מהר יותר.
השיטה החדישה ביותר היא מסיק על ידי מוסקת – כלי ענק, בדרך כלל בוצרת ענבים שהותאמה לזיתים, שרוכב על שורת העצים ומוריד כמות גדולה של פרי בפרק זמן קצר ביותר ומאפשר מעבר מהיר של הזית מהכרם לבית הבד.
mבע הזית מעיד על זמני ההבשלה השונים. בתחילה, הוא בוסר וצבעו ירוק ועם הבשלתו, הוא משחיר. זיתים שנמסקו עם ראשית הבשלתם נותנים שמן סמיך הנוטה לגוון ירוק כהה, בעל ריח עשבוני וטעם מריר, די קשה להוציא מהם את השמן
צבע הזית מעיד על זמני ההבשלה השונים. בתחילה, הוא בוסר וצבעו ירוק ועם הבשלתו, הוא משחיר. זיתים שנמסקו עם ראשית הבשלתם נותנים שמן סמיך הנוטה לגוון ירוק כהה, בעל ריח עשבוני וטעם מריר, די קשה להוציא מהם את השמן. עצירת השמן מזיתים שנמסקו בהבשלה מלאה קלה יותר, השמן מתוק, גונו צהוב וריחו וטעמו עדינים מאוד והוא נשמר לזמן ממושך יותר
טיב ואיכות
מה הופך שמן זית לטוב ואיכותי? יש כמה כללים חשובים: חשוב שהפרי יהיה בריא, נקי ממחלות ומזיקים, שהמסיק נעשה בזהירות ובצורה מבוקרת. עצירת השמן נעשית מיד לאחר המסיק, תוך הקפדה על ניקיון בית הבד. איכות שמן הזית נקבעת על פי איכות הגידול והפרי, המסיק, עצירה מהירה, איכותית ומקצועית. שמן זית טוב חייב לקבל תו תקן ממועצת הזית, תו שמעיד כי עמד בכל התקנים הנדרשים. כשקונים שמן זית, מומלץ לקנות כזה עם מדבקה של תו איכות.
על רוב הבקבוקים, כתוב שמן זית כתית או כתית מעולה, מה זה אומר?
התיאור “שמן זית כתית” מלמד כי שמן הזית הופק באמצעים מכניים בלבד, ללא תוספת כימיקלים וכי הוא עומד בסטנדרטים האיכותיים הדרושים.
“כתית מעולה” אומר שהוא עומד בסטנדרטים איכותיים וגבוהים יותר מהסטנדרטים החלים על שמן זית “כתית” רגיל. רמת החומציות שלו נמוכה במיוחד, עד כ-0.8 אחוז, עם הטעמים הנכונים וללא פגמים של טעם.
שמן זית ב“כבישה קרה” – הפעולה של ערבוב הזיתים הטחונים בבית הבד נעשית בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אבל החימום מזיק לשמן ופוגם מאוד באיכויותיו
שמן זית ב“כבישה קרה” – הפעולה של ערבוב הזיתים הטחונים בבית הבד נעשית בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אבל החימום מזיק לשמן ופוגם מאוד באיכויותיו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה.
אחוזי חומציות – שמן זית איכותי מכיל אחוזים נמוכים ביותר של מולקולות חמצן חופשיות בשמן. זהו מדד כימי שלא קשור לטעם. ככל שאחוזי החומציות נמוכים יותר, שמן הזית איכותי יותר, כי חומציות השמן מזיקות לגוף האדם. בדרך כלל, אחוזי החומציות בשמן זית הם: כתית מעולה עד 0.8%, כתית – 2%. מעל זה, מדובר כבר בשמן זך שלא ראוי למאכל.
איך שומרים שמן זית בבית? מומלץ לשמור בכלי כהה, זכוכית אטומה, או במכלי פח, במקום קריר ומוצל. לא להניח אותו ליד הכיריים, או מקור חום, כי החום לא עושה לו טוב ומקצר את ימיו. שני האויבים הגדולים של שמן הזית הם חום וחמצן.
שמן זית אמנם לא מתקלקל מהר, אבל בניגוד ליין שמשתבח עם הזמן, שמן הזית מאבד את הערכים התזונתיים שלו אחרי שנה וטעמו נעשה פחות טוב. לכן, מומלץ לצרוך שמן ממסיק למסיק.
לכל שמן – התפקיד שלו
תחרויות שמן הזית הם חלק מגאוות היחידה של היצרנים. הם משקיעים, נוסעים ומקבלים מדליות ופרסים. בין החקלאים שפגשתי, פגשתי גם טועם שמן מקצועי, יובל דגן, מממשק נעמי, בנטור. את הכשרתו הוא קיבל בספרד וכאן, הוא מייצר שמן זית בעצמו וגם משמש כשופט וטועם בתחרויות. קיבלתי ממנו שיעור קטן בטעימות של שמן זית. סבתי הייתה שמחה אילו ראתה אותי, עם כוסית כחולה חסינה, שלא ניתן לראות בה את צבע השמן, כי הצבע לא מעיד על הטעם וגם הסמיכות לא. יובל מסביר לי ששמן זית חייב להצטיין בשלוש פרמטרים; טעם פירותי, מרירות חריפות.
הוא מוזג לי את השמן לכוסית, אני מתבקשת ביד אחת לאחוז בתחתית הכוס ולחמם אותה מעט ולעשות תנועות של ערבוב. היד השנייה מכסה את הכוס ואז אני מורידה את היד המכסה, משחררת את הארומה, לוקחת שאיפה, עוצמת עיניים ולוגמת, מגלגלת את השמן על הלשון ובולעת.
האמת, הופתעתי מהריחות והטעמים. פתאום גיליתי עולם. היה טעים ומעניין להרגיש את הטעמים השונים, הפירותיות, החריפות והמרירות. טעמנו שמנים עדינים וחזקים, חריפים ומרירים ואני שחשבתי שאני אוהבת שמן זית עדין ומאוזן. באותו מפגש, גיליתי שגם השמן החזק, היותר דומיננטי, עושה לי את זה.
כאישה שמבשלת ואוהבת אוכל טוב, רציתי קצת להרשים את החקלאים ולהראות שאני מבינה קצת בשמן זית. אז סיפרתי איך אשתמש בשמני הזית אחרי השיעור החשוב שלמדתי. את הדומיננטי אני אשים בלאבנה ובסלט הערבי. בבצק של הלחם, אעדיף את העדין יותר. בכעכים מלוחים, אשלב בין שני שמנים. כשאני מבשלת אוכל לילדים, או מטגנת, אז עדיף שמן זית עדין. בתבשילים מיוחדים יותר, וכשיש לי אורחים, אלך על החריף, כדי להרשים. בקיצור, לכל שמן יש תפקיד משלו.
כשראיתי את הברק בעיניים של החקלאים, כשהם מדברים על השמן שלהם, ואת תחושת הגאווה על היצור הגולני, אי אפשר היה שלא להידבק בהתלהבות הזאת. רובם יצרני בוטיק. יש עשרות כאלה בגולן. הם מוכרים את שמן הזית שלהם בעיקר במכירות אישיות, אצלם במשק, או דרך אתרי האינטרנט. מגיעים אליהם שפים מוכרים, בעלי מסעדות מכל הארץ, שמתהדרים בשמן הזית הגולני שבו הם משתמשים. ברשתות השיווק ובצרכניות, אפשר למצוא שמן זית מאליעד ושמן “ארץ גשור“, מגשור. מה שהכי כיף בגולן זה שבמטבח הביתי שלנו, אנחנו יכולים לבשל ולאכול כמעט הכול מתוצרת הבית, תוצרת הגולן, השמן, היין, הגבינות, השוקולד וגם הירקות, התפוחים והמנגו הם משלנו.
השבוע, כשנשב בסוכה, נזכיר את שבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו ונתמלא גאווה באלה שיוצרו בגולן. לכו לקנות כאלה לארוחות החג שלכם, אני כבר הצטיידתי.
הגולן, ארץ זית שמן.
