שבועות. עצרת. חג מתן תורה. חג הביכורים. לא חשוב איך תקראו לו, בחג הזה אוכלים מאכלי חלב. הלכתי לשוטט במחלבות הגולן ויצא טעים
חג שבועות הוא חגיגה בלבן ושעתם היפה של מוצרי החלב ועוגות הגבינה. על אף ששבועות הוא חג מתן תורה וחג הבכורים, הוא מזוהה עם מוצרי החלב. המקור למנהג של אכילת מאכלי חלב לא ברור לגמרי. אחת הסברות אומרת כי כשקיבלו בני ישראל את התורה, במעמד הר סיני ולמדו הלכות כשרות, לא יכלו להכשיר את הכלים ובינתיים, אכלו מאכלי חלב, שלא הצריכו כלים מיוחדים. סברה נוספת אומרת שהתורה נמשלה לחלב ודבש.
יש עוד כמה הסברים, אבל גם אם המקור לא ברור לגמרי, כל ילד יודע, שבחג השבועות אוכלים ארוחות חלביות ועוגות גבינה ועל פי נתוני מועצת החלב, לקראת חג השבועות, הצריכה עולה ב-50% יותר משבוע רגיל, במיוחד כשמדובר בגבינות לבנות ושמנת מתוקה, המתאימות לאפייה.
צריכת מוצרי החלב בישראל לנפש היא כ-181 ליטר בשנה. ברחבי הארץ, פועלות כ-100 מחלבות, כשהגדולות ביותר הן “תנובה”, “שטראוס”, “טרה”, “יוטבתה” והופתעתי לגלות שגם מחלבות רמת הגולן נמצאות ברשימת המחלבות המובילות. משמח לדעת שלא רק יקבים מעולים, שמן זית משובח ודובדבנים יש בגולן, אלא גם הרבה חלב איכותי. החלב מפרות הגולן הוא ברמה גבוהה במיוחד בשל תנאי מזג האוויר, המים והמזון והוא עשיר ביוד ובברזל. ביישובי הגולן, יש כ-50 רפתות עם 9000 פרות חלב, שמספקות כמאה מיליון ליטר חלב בשנה, כמות מרשימה לכל הדעות, 20 מיליון ליטר מתוכם נמכרים למחלבות הגולן, שנמצאות באזור התעשייה בקצרין.
שולי שגב, מחלבות רמת הגולן: “חלב עמיד מחומם בטמפרטורה של 142 מעלות ויש לו חיי מדף של 134 ימים. חלב רגיל – 120 מעלות ויכול להישמר 30 יום. לחלב העמיד אין שום תוספים וחומרים משמרים ואפילו אין לו ריח שונה”
מחלבות רמת הגולן, קצרין
סיפור המחלבה עובר בכמה תחנות. המחלבה הוקמה לפני 34 שנים, על ידי מושב נוב, “שטראוס” ו”טרה”. לאחר שנה, נוב מכרו את חלקם ל”תנובה”. בשנת 2010, חברו הקיבוצים עין זיון, אורטל, גדות ושמיר, עם חבר הכנסת רפי איתן וקנו את המחלבה. לימים הצטרף גם קיבוץ סאסא. כתושבת הגולן כבר 20 שנה וכמי שמתעסקת בחלב, לא ידעתי מה יש במחלבות הגולן, אז יצאתי לגלות. פגשתי את מנכ”ל המחלבה ב-10 השנים האחרונות, שולי שגב, תושב ציפורי, שבעבר עבד בתעשיית הירקות.
שולי הוא גם חקלאי בעל משק. הוא מקבל אותי בשמחה, לבוש חולצת עבודה לבנה וממותגת. בגאווה גדולה, הוא מציג לי את ממלכת החלב שלו, מספר לי על תהליך הייצור הקפדני ועל מוצרי חלב איכותיים, שמיוצרים ברמה גבוהה, ללא מגע יד אדם.
במחלבה, שמייצרת 18 מיליון ליטר חלב בשנה, עובדים 40 עובדים, מפועלי ייצור ועד מהנדסים, מנהלה ושיווק. רוב העובדים הם תושבי הגולן ויש מהם שנמצאים במחלבה מאז תחילת הדרך.
ההקמה הייתה מטעמים אידאולוגיים, הוא מספר לי, מענה לרפתות הגולן וייצור מקורות תעסוקה. בתחילה, ייצרה המחלבה מוצרים עמידים בלבד. לקראת 2011, החלו לייצר שמנת מתוקה להקצפה ובישול, חלב, יוגורט, רוטב אלפרדו ועוד. לאחרונה, החלו לייצר פורמולה מיוחדת, המתעכלת בקלות, לקשישים וחולים הנעזרים בזונדה. מחלבת הגולן היא גם היחידה שמייצרת חלב ללא לקטוז. החזון הוא להמשיך ולהרחיב את סל המוצרים והתפוצה.
משק נעמי, נטור: כשכמות העזים גדלה, נתקבל שטח לדיר עזים ונעמי החלה לייצר גבינות, שטעמן המיוחד עבר מפה לאוזן. זה התחיל במקרר קטן במחלבה ואנשים הגיעו וקנו. היום, הדיר מונה כ-75 עזים חולבות המניבות כ-12,000 ליטר חלב בחודש
כשאני מתעניינת למה אני לא רואה מוצרים של מחלבות הגולן, הוא מאוכזב: “כל החלב העמיד בסופרים הוא שלנו, השמנת מתוקה של ‘טרה’ ומותג החלב ‘שופרסל’ מיוצרים פה”. הוא מראה לי את אריזות הקרטון ואת הכיתוב המכובד “מחלבות הגולן” ומתפלא איך לא ידעתי. אין ספק שמעריצת הגולן שכמוני תצטרך כנראה לעבור לחלב “שופרסל”, כי שגב טוען שהחלב של הגולן הוא מהאיכותיים ביותר בארץ ואני מאמינה לו.
אנחנו מסיירים יחד במחלבה, לא לפני שהולבשתי בחלוק, על ראשי כובע רחצה וידיי חוטאו היטב. אני מתפעלת מגודל המחלבה, מהמכונות החדישות והמשוכללות, מפסי הייצור והמילוי. כשנכנסתי למבנה, חשבתי לעצמי שמדובר במקום מיושן. בפנים, ציפתה לי הפתעה. בין לבין, אני מקבלת שיעור קצר על ההבדלים בין חלב עמיד לרגיל.
“טמפרטורת החימום היא ההבדל”, מסביר לי שגב. “חלב עמיד מחומם בטמפרטורה של 142 מעלות, הוא נארז באריזת אלומיניום ויש לו חיי מדף של 134 ימים. חלב רגיל – 120 מעלות, נארז בניילון, או קרטון ויכול להישמר 30 יום. לחלב העמיד אין שום תוספים וחומרים משמרים ואפילו אין לו ריח שונה”.
“תנסי”, הוא מנסה לשכנע אותי. בשל לחץ העבודה בימים של לפני שבועות, אני נאלצת לקצר את הביקור, על אף שאני סקרנית לשמוע עוד, אבל לא לפני שאני מתענגת על שקית של שוקו קר, ישר מהמחלבה. בדרכי החוצה, אני מתלהבת מהמחשבה שעוגת הגבינה שלי לשבועות תהיה משמנת מתוקה של מחלבות הגולן.
משק נעמי – מחלבת בוטיק לגבינות עזים, נטור
הסיפור של משק נעמי התחיל לפני 10 שנים, כאשר משפחת דגן, פרופ’ ירון דגן (מומחה עולמי לבעיות שינה, מנהל מרפאות “מכבי” בגולן וסגן ראש המועצה האזורית גולן) ואשתו נעמי ז”ל הגשימו חלום והגיעו לגולן, לנטור, מהיישוב סלעית. הם באו עם שתי עזים, שהיו להם בחצר הבית, כתחביב ומהן היו מייצרים גבינות לשימוש ביתי. בגולן, הם התחילו עם 15 עזים, ששוכנו בפינת החי היישובית.
כשכמות העזים גדלה, נתקבל שטח לדיר עזים ונעמי, שלקחה קורסים לגיבון, החלה לייצר גבינות, שטעמן המיוחד עבר מפה לאוזן. זה התחיל במקרר קטן במחלבה ואנשים הגיעו וקנו. היום, הדיר מונה כ-75 עזים חולבות המניבות כ-12,000 ליטר חלב בחודש, שמהם המחלבה מייצרת 15 סוגים של גבינות מיוחדות ומגוונות וגם יוגורט בטעמים ולאבנה ומשווקת אותם לרשתות המזון הגדולות בכל הארץ.
את המחלבה הממוקמת בנטור, מנהל ירון לוי, מאניעם ומועסקים בה חמישה עובדים. פרופ’ דגן שמח על החלום שהתגשם וממשיך להתפתח. דיר העזים הוא הבייבי של הבן, יובל, שאחרי השחרור מהצבא, החליט להשתקע בגולן ולהתעסק בחקלאות. הם גם מייצרים שמן זית. יובל מספר לי על אהבתו לעזים החכמות ושבית הגידול הגולני, בתוספת מזון מעולה, גורם לחלב שלהם להיות איכותי במיוחד ויש לו השפעה גדולה על הטעם העדין של הגבינות שתפסו להם שם וביקוש בכל הארץ.
פרופ ירון דגן: “נעמי דגן ז”ל נולדה וגדלה במשואות יצחק. הייתה חקלאית וציונית בנשמתה, עם תחושת קשר עמוק לארץ ישראל ולעם ישראל. כשעלינו לגולן, ביוזמתה, הרגישה שהיא חוזרת הביתה לנוף האנושי והערכי של ילדותה. הייתה מאושרת כאן בגולן. את העזים חלבנו בתחילה שנינו בידיים ונעמי למדה במקומות שונים גבנות, אך בעיקר הצליחה בכישרונה להגיע לגבינות באיכות מאוד גבוהה. המתכונים שלה הם אלה שאתם מייצרים עד היום את הגבינות הנהדרות שלנו”.
משק בן צבי – מחלבת בוטיק ביתית לגבינות עזים, נוב
נחמה ויוחאי בן צבי, מהיישוב נוב, הם הורים ל-8 ילדים, שגם שותפים לעבודה במשק העזים המשפחתי. יוחאי, בן המושב נוב, היה בוקר בצעירותו ולפני 17 שנים, קנה 50 עזים והקים דיר בחצר הבית. היום, הדיר כבר מונה כ-200 עזים חולבות. רוב החלב נמכר ל”תנובה” וחלק קטן ממנו משמש לייצור גבינות, שעליהן אחראית נחמה, שהחלום שלה היה בכלל לעבוד עם בני נוער והיא משמשת אם-בית באולפנה בנוב. לעניין הגבינות היא הגיעה במקרה, כשהגיעו מטיילים לבקר בדיר. היא הייתה מספרת להם על העזים ועל החיים במושב והמטיילים תהו למה הם לא מייצרים גבינות עזים. הרעיון נשמע לה נחמד, היא שמעה על אישה מקצרין שיודעת לייצר גבינות וזו שמחה ללמד אותה.
נחמה בן צבי, נוב: “אנשים מגיעים ממרכז הארץ במיוחד לאכול מהגבינות וזה כשלעצמו גורם לי לרצות להמשיך ולייצר. יש אנשים שבאים לבקש קצת חלב עזים, שידוע בסגולותיו לטיפול בפצעים בפה ומתאהבים בטעם ובגבינות”
ההתחלה הייתה בסיר קטן במטבח הבית ואט אט, זה התגלגל בלי להתכוון ממש למחלבה, כי המטבח הביתי לא היה ערוך לסירים גדולים. נחמה יצאה לקורס גבנות והפכה למקצועית. אנשים היו באים לדיר ועל הדרך היו טועמים גבינות ולאבנה ומבקשים לקנות וכך גם והשכנים והחברים. נחמה ויוחאי שמו בחצר הדיר מקרר עם הגבינות ומי שרוצה לוקח ומשאיר כסף בקופסה המונחת לצד המקרר, מתוך אמון בבני אדם שייקחו וישלמו וזה אכן כך. בהזדמנות זו נחמה מבקשת ממני להודות לכל הלקוחות האנונימיים שקונים את הגבינות והיא אפילו לא יודעת מיהם בשל שיטת “המקרר הפתוח”.
לאחרונה, הוחלט לעבור שלב ולהתחיל לייצר למכירות ממש והמחלבה שופצה ושודרגה עם ציוד מקצועי. נחמה מספרת על הסיפוק העצום מייצור גבינות ממשק העזים הפרטי, על השותפות של כל הילדים בעבודה ועל ההתרגשות הגדולה מהמחמאות שהגבינות זוכות להן, בשל טעם החלב המעודן של העזים שלהם, שניזונות ממזון איכותי ומאוויר גולני צלול.
“אנשים מגיעים ממרכז הארץ במיוחד לאכול מהגבינות וזה כשלעצמו גורם לי לרצות להמשיך ולייצר. יש אנשים שבאים לבקש קצת חלב עזים, שידוע בסגולותיו לטיפול בפצעים בפה ומתאהבים בטעם ובגבינות”.
אין לה יומרות גדולות, היא מייצרת גבינה קשה במבחר טעמים, לאבנה ויוגורט טבעי ועם פירות ואין שאיפה להתרחב כרגע במוצרים, אלא להמשיך לעשות אותם הכי טוב. כשהטעם מוצלח, חשוב לשמור על המתכון ולעשות אותו דבר. היא מספרת לי שגם אימא של יוחאי למדה גבנות ולימדה אותה לייצר את היוגורט ואימא שלה, שמתגוררת בסמוך למחלבה, מציירת בבקתה שצמודה למחלבה ונפגשת עם המטיילים, מה שיוצר עבורם חוויה גולנית מיוחדת. לפני שאנחנו נפרדות, נחמה מזמינה אותי לארוחת בוקר מהמשק ושמחה לתת לי את מתכון הלאבנה המעולה שלה.
אני אוהבת את חג השבועות, את ההיערכות לארוחות החלביות, את הגבינות המגוונות ואת עוגות הגבינה המושקעות. השנה, השמחה גדולה במיוחד, כי על השולחן החג נאכל ארוחה חלבית שכולה תוצרת הגולן. גם שמן הזית, היין, הדבש והזיתים יהיו מהגולן, ארץ זבת חלב ודבש רמת הגולן.
מתכונים חלביים לשבועות
הלאבנה של נחמה, ממשק בן צבי
3 ליטר יוגורט
2 כפות מלח
שמן זית איכותי
בקערה גדולה, מערבבים יוגורט עם מלח ויוצקים לתוך חיתול בד. קושרים ותולים במקום שהנוזלים יוכלו לחלחל, למשך כ-24 שעות, במקום קריר. מאכסנים בקופסאות ויוצקים מעל שמן זית.
עוגת הגבינה של גלית כהן
גלית כהן היא קונדיטורית מזה 15 שנים, בעלת בתי הספר “כפיות”, בראש פנה ובכרמיאל, אימא ל-3 בנות מקסימות, נשואה לרונן, אל”מ המשרת בצבא, אוהבת לאפות ולהמציא מחדש מתכונים ומנות מיוחדות, נהנית ללמד ולהעביר את הידע בתחום הקונדיטוריה, לפרט תהליכים וטכניקות שעוזרות ונותנות ביטחון במטבח: “המוטו שלי – הכול פשוט, צריך רק לשמור על הכללים וזה מצליח לכל אחד”.
טארט גבינת שמנת ושוקולד לבן
לקלתית/ ניתן לקנות קלתית מוכנה
300 גר’ קמח
200 גר’ חמאה
50 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ ביצה
לעבד קמח חמאה וסוכר לפירורים, להוסיף ביצה ולעבד עד לבצק אחיד, לאפות.
25 גר’ חמאה
200 גר’ שוקולד לבן
50 גר’ חלב
150 גר’ ביצים
80 גר’ סוכר
מעט תמצית וניל
400 גר’ גבינת שמנת
להמיס שוקולד לבן וחמאה. במיקסר, להקציף קלות את הביצים והסוכר, להוסיף גבינת שמנת ולהקציף עד לקבלת מרקם חלק. מקפלים את מסת השוקולד המומס לתוך הבלילה. לצקת את הכול על הקלתית האפויה 50%. לאפות 20-40 דקות ב-165 מעלות.
לקרר את העוגה כשעתיים ולצפות עם 200 גר’ שמנת חמוצה מעורבבת עם 100 גר’ אבקת סוכר. לקשט מעל בפירות העונה, או בפירות קפואים.
עוגת הגבינה פלאו של אפרת מוסקוביץ
אפרת מוסקוביץ, מעצבת גרפית ממושב יונתן, בעלת הבלוג “איך להרשים את חמותך”, בו היא משתפת מתכונים קלים, טריקים במטבח וסיפורים מחיי מנ”כלית משפחה וחיות אחרות.
החומרים ל-3 תבניות חד-פעמיות עגולות בקוטר 13
4 תמרים מגולענים
75 גר’ קשיו לא קלוי
75 גר’ שקדים קלופים לא קלויים
שתי כפיות קקאו
חצי כפית מלח אטלנטי
כף שמן קוקוס או חמאת שקדים
למלית:
250 גר’ גבינת מסקרפונה
250 גר’ שמנת מתוקה
כף מייפל טבעי
לעיטור:
מגוון פירות יפים וטריים פטל, אוכמניות, דובדבנים, ענבים חצויים.
מכניסים את כל שכבת התחתית למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה. לשטח היטב לתבנית גם על הדפנות, להכניס למקפיא להתגבשות.
מניחים במיקסר את הגבינה, השמנת המתוקה והמייפל ומקציפים כ-5 דק’, בהתחלה במהירות אטית ואחרי דקה, מגבירים עד ליצירת קצפת גבינתית וסמיכה מאוד.
ממלאים את הפאי בקרם עד לגובה הדפנות, עורמים את הפירות בתלולית ספונטנית, שייראה שופע וחגיגי, לחג הבכורים.
עוגת גבינה של עדי כהן
עדי כהן, נשואה לאמתי ואימא ל-3 בנות.
“נולדתי כאן, ברמת הגולן. בשנתיים האחרונות, אני בעלת עסק לקונדיטוריה וסדנאות ‘העדי שבמטבח’. במקביל, בשנה האחרונה, אני זוכה להוביל את מגמת הקונדיטוריה החדשה שהוקמה השנה בכפר הנוער ‘איילת השחר’, ביונתן.
“הסטודיו שלי נמצא בחיספין והוא משמש בעיקר לסדנאות ולייצור שוקולדים, עוגות ושאר מאפים מתוקים”.
עוגת גבינה לשבועות
תחתית – בצק ברטון
120 גר’ חמאה
120 גר’ סוכר
3 חלמונים
1 כוס קמח
כפית אבקת אפייה
קורט מלח
8 ביצים
8 כפות סוכר
400 גר’ גבינה לבנה
200 גר’ גבינת “טוב טעם”
120 גר’ מסקרפונה (או כל גבינת שמנת אחרת, בעלת אחוזי שומן גבוהים)
3 כפות פודינג וניל
4 כפות קורנפלור
1 כפית גרידת לימון
220 גר’ שוקולד לבן
ציפוי:
גביע 1 שמנת חמוצה
כף סוכר וניל
במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים חמאה וסוכר, מוסיפים את החלמונים ולבסוף את שאר האבקות, עד לאיחוד החומרים.
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1.5 ס”מ, מניחים רינג בקוטר 22 על הבצק ואופים (יחד עם הרינג) למשך כ-15 דקות עד להזהבה. מצננים.
מפרידים את הביצים.
את החלבונים מקציפים עם חצי מכמות הסוכר.
לחלמונים, מוסיפים את שאר המצרכים לפי הסדר, חוץ מהשוקולד והלימון, תוך כדי ערבוב במטרפה, עד שהבלילה חלקה לגמרי.
מוסיפים לבלילה את החלבונים שהקצפנו קודם, ב-3 שלבים ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.
ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים אותו ואת גרידת הלימון לבלילה, בערבוב עדין.
בתנור שחומם מראש, מניחים קערה חסינת חום עם מים.
אופים כ-15 דק’ בחום של 200 מעלות.
פותחים את התנור ומנמיכים את החום ל-170 מעלות, לעוד 15 דק’.
פותחים שוב את התנור ומורידים ל-150 מעלות, למשך שעה נוספת.
מערבבים היטב את השמנת עם הסוכר, שופכים מעל העוגה ומכניסים אותה לתנור כבוי, לעוד כשעה.
