כדאי לטגן בשמן זית? איך כדאי לאחסן אותו בבית? והאם צבע השמן מעיד על איכותו? לקראת החנוכה, היועץ המקצועי לשמן ולזית ורכז הקורס לייצור שמן זית של מכללת “אוהלו” בקצרין, אהוד סוריאנו, מנפץ לכם כמה מיתוסים על שמן זית
אהוד סוריאנו, אוהלו
לביבות וסופגניות הן המאכלים המזוהים ביותר עם חג החנוכה, הקרוי בשפת העם גם “חג השמן”. הטיגון הופך בזמ הזה לנפוץ בכל בית וזהו בדיוק הזמן לעשות קצת סדר במחשבות ובתפיסות הקיימות לגבי שמן ולהציג כמה עובדות. למשל, תתפלאו לשמוע כי למרות המחשבה הרווחת בנושא, השמן המומלץ ביותר לטיגון, הוא דווקא שמן זית וזה נכון גם לגבי בישול ואפייה. נקודת העישון/רתיחה/שריפה, או כל סופרלטיב אחר שמדביקים לנושא הזהה לא רלבנטית עבור הצרכן. מחקרים מצאו כי שמן הזית שומר על ערכיו התזונתיים גם בעת חימום, אפילו יותר משמנים אחרים, מה שהופך אותו לבריא ביותר. ומה בנוגע לטעם? לטיגון סופגניות, לדוגמה, נעדיף להשתמש בשמן זית עדין בטעמו וללא מרירות גבוהה. זנים דוגמת “לצ’ינו”, או “ארבקינה”, ולעתים גם “ברנע”, יאפשרו טיגון בריא יותר וללא טעמים מודגשים של שמן זית.
אז מה עוד ניתן לחדש בנושא שמן הזית?
*שמן זית הוא שמן המופק מפרי הזית. אם מוסיפים לו שמנים אחרים (קנולה, סויה וכיו”ב) – אי אפשר לקרוא לו יותר שמן זית.
* כבישה קרה – הפקה של שמן מפרי הזית, בבית בד, באמצעים מכניים בלבד וללא עירוב של חומרים כימיים.
* כתית מעולה – שמן זית באיכות כימית ואורגנולפטית (טעם וארומה) גבוהה. שמן כזה יהיה ללא פגמים בטעם ובארומה.
* כתית – שמן זית ברמה נמוכה יותר מבחינה אורגנולפטית וכימית. שמן כזה יכול לשמש במטבח, אך איכותו ירודה יותר.
* זיכוך – הפקה של שמן (כל שמן צמחי – זית, קנולה, סויה, חמניות, תירס ועוד) באמצעים כימיים. הפקה כזו פוגמת באיכותו של השמן בצורה משמעותית.
* מדד החמיצות – מדד איכות כימי שצריך לעניין את היצרנים ופחות את הציבור שקונה את השמן. אם מצוין על התווית שהשמן הוא “כתית מעולה”, החמיצות, כמו גם ערכים אחרים המצביעים על איכות השמן, הם בטווח המותר. עשו לעצמכם טובה והפסיקו למדוד שמן לפי רמת החמיצות שלו – היא לא רלבנטית לכם.
* צבע וצלילות השמן – אין קשר בין מידת הצלילות, או העכירות, של השמן לבין איכותו. שמן עכור אינו טוב יותר משמן צלול ולהפך. אין קשר בין צבע השמן לאיכותו – שמן ירוק אינו טוב יותר משמן צהוב, או זהוב. צבע השמן מושפע מזמן המסיק ועכירות השמן מושפעת מתהליך ההפקה בבית הבד.
מאבני הבסיס של הקולינריה באזור
איך ניתן לבדוק בבית אותנטיות של שמן זית?
לא ניתן. מידת ההתגבשות, או הנוזליות, של שמן זית במקרר אינה מדד לאיכות שמן זית, כמו גם מידת שמנוניותו בעת מריחה על היד ועוד כל מיני אמונות כאלו ואחרות. הדרך היחידה לבדוק את מהימנותו של השמן שקניתם היא לשלוח אותו למעבדה, או לפאנל טועמים מוסמך, לבדיקה מקצועית.
כיצד ניתן לשמור על איכות שמן הזית בבית?
כדי לשמור על איכות שמן הזית שלכם, מומלץ לשמור אותו בבקבוק כהה, או בפח. בקבוק שקוף מקצר את חיי המדף של שמן זית ופוגם באיכותו. שמן זית צריך לשמור במקום שאינו חשוף לקור, או לחום. טווח הטמפ’ המומלץ הוא 15-25 מעלות. ארון סגור בתוך הבית יעשה את העבודה. חשוב לציין כי המכלים הצהובים, או הכתומים, העשויים פלסטיק, הנמכרים בתחילת העונה בכל מיני מקומות, הופכים לר-ע-י-ל-י-ם בעת מגע עם שמן זית. אל תקנו שמן זית ששהה במכלי פלסטיק כאלה.
ותזכורת אחרונה למי ששכח – שמן זית הוא מאבני הבסיס של התרבות והקולינריה הים-תיכונית במשך אלפי שנים. שמני הזרעים למיניהם – קנולה, סויה וחמניות – לא.
הכותב הוא ראש פאנל הטועמים הישראלי של שמן זית, יועץ מקצועי לשמן וזית ובנוסף ראש קורס ראשון מסוגו בישראל להכשרה בנושא ייצור שמן זית שיפתח על ידי בית הספר ללימודי תעודה של מכללת “אוהלו” בקצרין
